Un tagliere di salumi emiliani arriva in tavola, la torta fritta è ancora calda e ognuno sceglie la prima fetta. Solo assaggiandoli uno accanto all’altro, però, ti accorgi di quanto possano essere diversi.
Il Prosciutto di Parma è dolce e morbido, la Coppa ha un gusto più deciso, lo Strolghino resta tenero, mentre la Mortadella si riconosce per il profumo e la consistenza vellutata. Cambiano il taglio utilizzato, la lavorazione e il tempo lasciato alla maturazione. Ed è proprio questa varietà a rendere la salumeria emiliana molto più ricca di quanto possa sembrare a prima vista.
Prosciutto di Parma DOP: il grande classico
Il Prosciutto di Parma DOP è probabilmente il salume emiliano più conosciuto. Viene prodotto con coscia suina e sale, senza aggiunta di conservanti, all’interno della zona individuata dal disciplinare. La lunga maturazione gli conferisce il caratteristico equilibrio tra sapidità, dolcezza e morbidezza. Da Salsamenteria di Parma viene proposta una stagionatura di 24 mesi, da gustare in fette sottili oppure insieme agli altri salumi del tagliere.
Culatello, culatta di Canossa e fiocchetto: tre salumi da conoscere
Il Culatello di Zibello DOP nasce nella Bassa Parmense, nei territori vicini al Po, dove l’umidità e le nebbie invernali accompagnano la maturazione nelle cantine. Viene ricavato dalla parte muscolare più pregiata della coscia, privata dell’osso e della cotenna, poi insaccata, legata e stagionata. La fetta è morbida, profumata e attraversata da sottili venature di grasso.
La Culatta di Canossa conserva invece la cotenna su uno dei lati. Si ottiene dalla polpa della coscia, una porzione apprezzata per l’equilibrio tra parte magra e grasso. Questa presenza protegge la carne durante la maturazione e contribuisce a mantenerla morbida. Nella selezione di Salsamenteria di Parma puoi assaggiarla dopo 16 mesi di stagionatura.
Il Fiocchetto è più piccolo e più magro. Viene ricavato da un’altra porzione della coscia ed è particolarmente diffuso nella stessa area parmense legata alla produzione del Culatello. La sua fetta compatta e delicata lo rende un buon punto di partenza per chi preferisce salumi meno grassi.
Salame di Felino IGP e salame strolghino
Il Salame di Felino IGP nasce nel territorio parmense e prende il nome dal comune di Felino. È prodotto con carne suina selezionata, sale, pepe ed eventualmente vino bianco secco. La fetta presenta una consistenza morbida e una grana riconoscibile, mentre il gusto mantiene un buon equilibrio tra carne, parte grassa e speziatura.
Più piccolo e giovane è il Salame Strolghino, una specialità della Bassa Parmense tradizionalmente preparata con le rifilature delle carni impiegate per il culatello. Ha una stagionatura breve, una pasta tenera e un sapore più delicato rispetto ai salami maturati a lungo. Va affettato quando conserva ancora la sua morbidezza, senza lasciarlo asciugare eccessivamente.
Spalla di San Secondo: una specialità parmigiana
La Spalla di San Secondo si ricava invece dalla parte anteriore del maiale. È una specialità della provincia di Parma riconosciuta tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell’Emilia-Romagna, nelle versioni cruda e cotta. La preparazione richiede che la carne venga disossata mantenendo il taglio il più possibile integro.
Nella versione cotta, la più nota sulle tavole parmigiane, offre una fetta morbida e profumata, più succosa rispetto ai salumi crudi stagionati. Questa caratteristica crea un contrasto interessante quando viene servita insieme a Prosciutto di Parma, Salame di Felino o Pancetta.
Coppa di Parma IGP e pancetta
La Coppa di Parma IGP viene preparata con la parte muscolare del collo del maiale. Dopo la salatura e l’aromatizzazione, il taglio viene insaccato e lasciato maturare. Le venature di grasso attraversano la fetta e le danno morbidezza, mentre il sapore è più deciso rispetto a quello del Prosciutto di Parma. La denominazione è tutelata da un disciplinare che definisce materie prime, territorio e metodo di produzione.
La Pancetta porta nel tagliere una componente più ricca e intensa. La presenza alternata di parte magra e grasso crea una fetta morbida, particolarmente adatta ad accompagnare pane, tigelle o polenta fritta. Nel menu di Salsamenteria compare anche nella Tripletta rustica, insieme alla Spalla di San Secondo e alla Mortadella.
La Mortadella di Bologna IGP
Tra i salumi tipici emiliani, la Mortadella di Bologna IGP occupa un posto particolare. A differenza dei prodotti crudi stagionati, è un salume cotto preparato con carne suina finemente triturata, alla quale vengono aggiunti i caratteristici lardelli bianchi e gli aromi.
Il risultato è una fetta rosata, morbida e profumata, con una speziatura riconoscibile ma equilibrata. La denominazione corretta è Mortadella Bologna IGP, Indicazione Geografica Protetta, come confermato dal Consorzio di tutela.
Gusta i salumi emiliani da Salsamenteria di Parma
Da Salsamenteria di Parma puoi scegliere tra diverse selezioni di salumi emiliani. Il Trionfo riunisce nove salumi, dal Prosciutto di Parma DOP 24 mesi alla Culatta di Canossa, passando per Fiocchetto, Salame di Felino, Spalla di San Secondo, Strolghino, Coppa, Pancetta e Mortadella.
Per iniziare dai sapori più conosciuti c’è la Doppietta classica, con Prosciutto di Parma DOP 24 mesi e Salame di Felino IGP. La Tripletta rustica accosta invece Spalla di San Secondo, Mortadella e Pancetta, tre prodotti molto diversi per preparazione, consistenza e gusto.
Ti aspettiamo in Salsamenteria!
