Dolce, profumato e semplicemente delizioso. Il Prosciutto crudo di Parma ha un gusto inconfondibile e sa conquistare qualsiasi palato.
Tagliato a fette sottili che ne esaltano il gusto viene servito con pane, formaggio e persino frutta, come antipasto, spuntino gourmet oppure per esaltare i secondi piatti. Il Prosciutto di Parma è uno dei simboli indiscussi della tradizione gastronomica emiliana e italiana.
In questo articolo conosciamo meglio il re dei salumi nostrani in un viaggio alla scoperta delle sue origini, il processo di produzione, le materie prime, il gusto, i suoi benefici, i suoi abbinamenti e dove poterlo gustare nel migliore dei modi.
Storia e tradizione del prosciutto crudo di Parma
Il Prosciutto di Parma ha origini antichissime, che risalgono almeno al II secolo a.C., quando i romani iniziano a salare e stagionare le cosce di maiale per conservarle. Il nome “prosciutto” deriva proprio dal latino perex suctum, che significa “asciugato”.
La tradizione si consolida con i longobardi, che intensificano l’allevamento dei suini e la conservazione della carne. Nel Medioevo, i lardaroli di Parma si specializzano nella produzione di questo salume, che diviene famoso in tutta Italia e all’estero. Nel 1970, il Prosciutto di Parma ottiene la protezione giuridica a livello nazionale e nel 1996 il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (DOP). Il disciplinare DOP regola ogni aspetto della filiera, dalla provenienza dei suini all’area di produzione, dagli ingredienti alla stagionatura. È una vera è propria garanzia che protegge la qualità e l’autenticità di questo prodotto simbolo della cultura e della gastronomia italiana.
Come si produce il prosciutto crudo di Parma?
Origine del prosciutto di Parma
Il Prosciutto di Parma si produce esclusivamente nella provincia di Parma, come suggerisce il suo nome, in un’area delimitata tra il fiume Enza e il torrente Stirone, a una quota non superiore ai 900 metri. Questa zona è caratterizzata da un clima mite e ventilato, ideale per la stagionatura naturale del prosciutto. La carne utilizzata proviene da suini nati e allevati in dieci regioni italiane: Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. I suini devono appartenere a razze specifiche, come la Large White, la Landrace e la Duroc, e devono essere alimentati con cereali e siero di latte, il residuo della produzione del Parmigiano Reggiano.
Processo di produzione
Il processo di produzione del prosciutto crudo di Parma si basa su metodi tradizionali, tramandati da generazioni, che richiedono esperienza, abilità e pazienza. Il processo si compone di quattro fasi principali:
- La refrigerazione: le cosce di maiale vengono selezionate e refrigerate per almeno 24 ore, per abbassare la temperatura della carne e favorire la penetrazione del sale.
- La salatura: le cosce vengono salate manualmente, con sale marino, senza aggiunta di conservanti o additivi. Il sale viene applicato due volte, a distanza di 15-18 giorni, e in quantità variabile a seconda del peso e della forma della coscia. La salatura dura circa due mesi, durante i quali le cosce vengono conservate in celle frigorifere a temperatura e umidità controllate.
- Il lavaggio e l’asciugatura: le cosce vengono lavate con acqua tiepida per eliminare il sale in eccesso e asciugate con aria calda. Questa fase dura circa una settimana, e serve a preparare le cosce alla fase successiva.
- La stagionatura: le cosce vengono trasferite nelle cantine, dove vengono esposte all’aria e al vento che proviene dall’Appennino. La stagionatura minima è 12 mesi, ma può arrivare fino a 36, a seconda delle dimensioni e delle caratteristiche del prosciutto. In questa fase, le cosce perdono gradualmente il loro peso e il loro volume, e acquistano il loro sapore e il loro profumo tipici. Per proteggere la parte magra del prosciutto dell’eccessiva essiccazione, si applica uno strato di sugna, una miscela di grasso di maiale e sale. Alla fine della stagionatura, il prosciutto viene sottoposto a un rigoroso controllo di qualità: un osso di cavallo viene conficcato nella carne per valutarne l’odore. Se il prosciutto supera il controllo, riceve il marchio a fuoco con la corona ducale, il simbolo del prosciutto di Parma DOP.
Stagionatura e affinamento
La stagionatura e l’affinamento sono le fasi più importanti e delicate del processo di produzione del Prosciutto di Parma, in quanto conferiscono le straordinarie caratteristiche organolettiche. Il prosciutto si trova nelle cantine, esposto all’aria e al vento. L’affinamento è il periodo successivo, in cui il prosciutto viene spostato e conservato in locali a temperatura e umidità costanti, per permettere alla carne di maturare e di sviluppare il suo aroma. La durata di questi due importanti momenti dipende dal peso e dalla forma del prosciutto, ma anche dalla stagione e dalle condizioni climatiche. In generale, si può dire che:
- Un prosciutto di 8-9 kg richiede una stagionatura di 12-14 mesi e un affinamento di 2-3 mesi.
- Un prosciutto di 10-11 kg richiede una stagionatura di 14-16 mesi e un affinamento di 3-4 mesi.
- Un prosciutto di 12-13 kg richiede una stagionatura di 16-18 mesi e un affinamento di 4-5 mesi.
Queste due fasi richiedono esperienza e sensibilità, in quanto il prosciutto deve essere monitorato e curato costantemente, per evitare che si rovini o che perda le sue proprietà. Le cantine e i locali di conservazione devono avere una ventilazione adeguata, una temperatura tra i 15 e i 20 gradi, e un’umidità tra il 60 e l’80%. Inoltre, il prosciutto deve essere posizionato in modo da favorire il deflusso dei liquidi e la distribuzione uniforme del sale.
Materie prime: cosa contiene il Prosciutto crudo di Parma
Il Prosciutto di Parma è un prodotto naturale, che contiene solo due ingredienti: carne di maiale e sale marino. La qualità e la provenienza delle materie prime sono fondamentali per ottenere un prosciutto di eccellenza, che rispetti i requisiti dettati dal disciplinare DOP. La carne utilizzata proviene da suini nati e allevati in dieci regioni italiane, che devono appartenere a razze specifiche, adatte alla produzione del prosciutto. Le razze più usate si distinguono per la loro conformazione, la loro resistenza e la loro capacità di accumulare grasso intramuscolare. La dieta dei suini è un altro elemento chiave, in quanto influenza il sapore e l’aroma del prosciutto. I suini devono essere alimentati con cereali di qualità, come mais, orzo, frumento e soia, e con siero di latte, il residuo della produzione del Parmigiano Reggiano. Il siero del latte conferisce al prosciutto una nota dolce e delicata, che lo contraddistingue dagli altri salumi.
Che gusto ha il prosciutto di Parma? Caratteristiche organolettiche
Il prosciutto di Parma ha un gusto unico e inconfondibile, perché deriva dalla combinazione di fattori naturali e umani. È da questi che derivano le rinomate e inconfondibili caratteristiche organolettiche. Il prosciutto di Parma si presenta con un colore rosato, con striature di grasso bianco, testimonianze di qualità e morbidezza. Il prosciutto di Parma ha un aroma delicato e gradevole, che ricorda i profumi della vegetazione locale, come il rosmarino, il ginepro, il castagno e il pino. Il sapore è dolce e delicato, equilibrato e armonico. La sua consistenza morbida e vellutata si scioglie letteralmente in bocca, lasciando una sensazione di piacere e di soddisfazione.
Denominazione d’Origine Protetta: Cosa si intende per Prosciutto di Parma DOP
La Denominazione di Origine Protetta (DOP) è una certificazione che tutela i prodotti agroalimentari tipici di una determinata zona geografica. Questi prodotti devono rispettare un rigoroso disciplinare di produzione. Il prosciutto di Parma ha ottenuto la DOP nel 1996, dopo un lungo percorso di riconoscimento e valorizzazione della sua qualità e della sua tradizione. La DOP garantisce al consumatore che il prosciutto è prodotto solo nella provincia di Parma, con carne di suini selezionati e alimentati con cereali e siero di latte, con solo sale marino e senza conservanti o additivi, con una stagionatura naturale di almeno 12 mesi e con il marchio a fuoco con la corona ducale, che ne attesta l’origine e l’autenticità. La DOP è anche una garanzia per i produttori, che possono difendere il loro prodotto da imitazioni e contraffazioni e valorizzare il loro lavoro e la loro passione.
Il prosciutto di Parma DOP è tutelato e promosso dal Consorzio del Prosciutto di Parma, un’associazione volontaria di produttori, che si occupa di controllare il rispetto del disciplinare, di salvaguardare la reputazione e l’immagine del prosciutto e di diffondere la cultura e il consumo di questo salume nel mondo.
Dove viene prodotto il Prosciutto di Parma DOP?
Come abbiamo detto, il prosciutto di Parma DOP viene prodotto solo nella provincia di Parma, in Emilia Romagna, in un’area delimitata tra il fiume Enza e il torrente Stirone, a una quota non superiore ai 900 metri. L’aria che proviene dall’Appennino porta con sé i profumi della vegetazione locale, come il rosmarino, il ginepro, il castagno e il pino, che si trasmettono al prosciutto, conferendogli il suo aroma inconfondibile. L’area di produzione del prosciutto di Parma DOP comprende circa 140 comuni, tra cui Parma, Fidenza, Salsomaggiore Terme, Langhirano, Felino, Collecchio, Berceto e Borgotaro. In questi comuni si trovano le aziende produttrici di prosciutto, che possono essere visitate dai turisti e dagli appassionati, per scoprire i segreti e le curiosità di questo prodotto tipico.
Perché mangiare il Prosciutto crudo?
Il prosciutto crudo è un alimento sano e nutriente, che apporta benefici al nostro organismo:
- È ricco di proteine di alto valore biologico, che contribuiscono al mantenimento e alla crescita della massa muscolare. Il prosciutto crudo contiene anche sali minerali, come il ferro, il fosforo, il potassio, il magnesio e lo zinco, che svolgono importanti funzioni metaboliche e regolano l’equilibrio idrosalino.
- È una fonte di vitamine, in particolare del gruppo B, che favoriscono il funzionamento del sistema nervoso e la produzione di energia.
- Ha un basso contenuto di carboidrati e di grassi saturi e un buon apporto di grassi insaturi, come l’acido oleico, che ha effetti benefici sul colesterolo e sulla salute cardiovascolare. Il prosciutto crudo è quindi un alimento equilibrato e gustoso, che può essere inserito in una dieta varia e bilanciata, senza rinunciare al piacere del palato.
Consumo e Abbinamenti
Il prosciutto di Parma è un salume versatile, che si può consumare in vari modi, a seconda dei gusti e delle occasioni. Il prosciutto di Parma si può mangiare crudo, tagliato a fette sottili, accompagnato da pane, formaggio, frutta o verdura. Questo è il modo più semplice e tradizionale di gustare il prosciutto, che esalta il suo sapore dolce e delicato. Il prosciutto di Parma si può anche avvolgere intorno a grissini, melone, fichi, asparagi o altri alimenti, per creare degli stuzzichini sfiziosi e originali. Il prosciutto di Parma si può anche aggiungere a piatti caldi, come la pasta, il risotto, la pizza, la frittata o la torta salata, per arricchirli di sapore e di consistenza. Il prosciutto di Parma si può anche cucinare, per esempio arrosto, al forno, in padella o in crosta, per ottenere dei secondi piatti succulenti e invitanti. Si può anche abbinare con diversi tipi di vini, formaggi o altri prodotti tipici, a seconda delle preferenze e delle occasioni. Alcuni abbinamenti classici sono:
- Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano: un’accoppiata vincente, che unisce due prodotti simbolo della gastronomia parmigiana. Il formaggio dal sapore intenso e granuloso si sposa perfettamente con il prosciutto dal sapore dolce e morbido. Si può accompagnare con un vino rosso, come il Lambrusco, o un vino bianco, come il Malvasia.
- Prosciutto di Parma e melone: un abbinamento fresco e estivo, che crea un contrasto tra il dolce e il salato, tra il succoso e il secco. Il melone, con il suo colore giallo e il suo profumo fruttato, si armonizza con il prosciutto, con il suo colore rosato e il suo profumo delicato. Si può accompagnare con un vino bianco, come il Pignoletto, o un vino spumante, come il Franciacorta.
- Prosciutto di Parma e mozzarella: un abbinamento semplice e gustoso, che combina due prodotti tipici della cucina italiana. La mozzarella, con il suo sapore delicato e la sua consistenza morbida, si abbina bene con il prosciutto, con il suo sapore dolce e la sua consistenza asciutta. Si può accompagnare con un vino bianco, come il Pinot Grigio, o un vino rosato, come il Cerasuolo.
Dove mangiare il vero prosciutto di Parma?
Se vuoi mangiare il vero prosciutto di Parma, devi recarti nella provincia di Parma. Lì troverai le aziende produttrici, i musei, le sagre e i ristoranti dedicati a questo salume. Scoprirai la storia, la cultura e la tradizione legate al prosciutto e potrai assaporare il suo gusto autentico e inimitabile. Se invece ti trovi a Milano e vuoi gustare il prosciutto di Parma in un ambiente accogliente e familiare, puoi venire a trovarci! Ti aspettiamo alla Salsamenteria di Parma, dove potrai tuffarti nella tradizione parmigiana, gustando sua maestà il Prosciutto di Parma DOP, tagliato a mano e servito con prodotti di qualità. Ti aspettano anche altri piatti tipici della cucina parmigiana, come i tortelli d’erbetta, la torta fritta e l’immancabile sbrisolona. Ti aspettiamo con il sorriso e la cortesia che ci contraddistinguono, per farti vivere un’esperienza gastronomica indimenticabile.
