Specialità emiliane: primi e secondi piatti da scoprire

La cucina emiliana è una delle più ricche e variegate d’Italia, frutto di una storia millenaria che ha saputo integrare le influenze di diverse culture e territori. La gastronomia emiliana si basa su ingredienti genuini e di qualità, come il latte, il burro, il formaggio, la carne, la pasta fresca e i prodotti della terra. I piatti tipici emiliani sono famosi in tutto il mondo per il loro sapore intenso e la loro consistenza, capaci di soddisfare anche i palati più esigenti.

La cucina emiliana: storia e tradizione di una gastronomia unica

La cucina emiliana ha origini antiche e nobili, legate alla presenza di importanti centri culturali e politici, come Parma, Modena, Bologna e Ferrara. Queste città hanno ospitato corti signorili e rinascimentali, che hanno favorito lo sviluppo di una cucina raffinata e sofisticata, basata su prodotti pregiati e ricette elaborate. Al tempo stesso, la cucina emiliana ha saputo conservare le tradizioni popolari e contadine, legate alla stagionalità e alla semplicità degli ingredienti, dando vita a piatti rustici e genuini, come le zuppe, i minestroni, i tortelli e i salumi.

La cucina emiliana è anche il risultato di una fusione di culture e sapori, dovuta alla posizione geografica dell’Emilia, a cavallo tra la pianura padana e l’Appennino, e al contatto con regioni limitrofe, come la Lombardia, la Toscana, il Veneto e la Romagna. Da queste influenze sono nati piatti unici e originali, come il risotto alla pilota, il cotechino con le lenticchie, il bollito misto, la lasagna, i cappelletti in brodo e l’aceto balsamico.

Primi piatti emiliani

I primi piatti emiliani sono il fiore all’occhiello della cucina regionale, caratterizzati da una pasta fresca fatta in casa, tirata a mano o con il mattarello, e ripiena di vari ingredienti, come carne, formaggio, verdure o erbe aromatiche. Tra i primi piatti emiliani più famosi e apprezzati ci sono:

I tortelli di zucca, tipici di Mantova e Cremona, ma diffusi anche a Parma e Reggio Emilia, sono dei quadrati di pasta ripieni di zucca, amaretti, mostarda e parmigiano, conditi con burro fuso e salvia.
I tortellini, originari di Bologna, ma presenti in tutta l’Emilia, sono dei piccoli anelli di pasta ripieni di carne, prosciutto e formaggio, cotti in brodo di carne o di cappone, o in alternativa, serviti con panna e prosciutto.
I tortelli di erbetta, tipici di Parma, sono dei rettangoli di pasta ripieni di ricotta, erbetta (bietole o spinaci), uova e parmigiano, conditi con burro e salvia, o con sugo di carne.
Lo gnocco fritto, tipico di Modena e Reggio Emilia, ovvero pezzi di pasta lievitata, fritti in olio bollente, e serviti con salumi e formaggi, o con marmellate e creme dolci.
Le tagliatelle, originarie di Bologna, ma diffuse in tutta l’Emilia, sono delle strisce di pasta all’uovo, sottili e larghe, condite con il ragù alla bolognese, a base di carne macinata, pomodoro, sedano, carota e cipolla, o con altri sughi di carne o di funghi.

Secondi tipici della cucina tradizionale emiliana

I secondi piatti emiliani sono principalmente a base di carne, sia di maiale che di manzo, cotta in vari modi, come arrosto, bollito, fritto, in umido o in salamoia. Tra i secondi piatti emiliani più tipici e gustosi ci sono:

Il cotechino, tipico di Modena, ma diffuso in tutta l’Emilia, è un insaccato di carne di maiale, speziata con sale, pepe, chiodi di garofano e noce moscata, cotto a fuoco lento in acqua, e servito con le lenticchie, simbolo di fortuna e prosperità, o con la purea di patate.
Il bollito misto, originario di Bologna, ma presente in tutta l’Emilia, è un piatto composto da varie parti di carne di manzo, vitello, pollo e cotechino, bollite in brodo con verdure, e accompagnate da salse diverse, come la salsa verde, a base di prezzemolo, acciughe, capperi e pane, o la salsa rossa, a base di pomodoro, peperoncino e aglio.
Il pollo alla cacciatora, diffuso in tutta l’Emilia, è un piatto di pollo tagliato a pezzi, rosolato in padella con olio, aglio e rosmarino, e poi sfumato con vino bianco, e cotto con pomodoro, olive, capperi e origano.
Il fritto misto alla bolognese, originario di Bologna, ma presente in tutta l’Emilia, è un piatto di frittura di varie carni, come cervella, animelle, fegato, pollo, costolette, e anche di verdure, come carciofi, zucchine, melanzane, e di dolci, come torta di mele, crema pasticcera e amaretti, il tutto passato nell’uovo e nel pangrattato, e fritto in olio bollente.
Lo stracotto d’asino, tipico di Ferrara, ma diffuso anche a Modena e Reggio Emilia, è un piatto di carne di asino, tagliata a pezzi, marinata in vino rosso, aceto, cipolla, carota, sedano, alloro e chiodi di garofano, e poi cotta a fuoco lento in una casseruola, fino a diventare tenera e saporita.

Salumi e formaggi emiliani da non perdere

La cucina emiliana è famosa anche per i suoi salumi e formaggi, prodotti con maestria e passione dai norcini e dai casari, che ne garantiscono la qualità e l’originalità. Tra i salumi e formaggi emiliani da non perdere troviamo:

Il Prosciutto di Parma, tipico di Parma, ma conosciuto in tutto il mondo, è un salume ottenuto dalla coscia del maiale, salata e stagionata per almeno 12 mesi, in ambienti naturali e ventilati, che gli conferiscono il suo sapore dolce e delicato, e il suo profumo inconfondibile.
Il culatello di Zibello, un paese in provincia di Parma, è un salume ottenuto dalla parte più pregiata della coscia del maiale, privata dell’osso e della cotenna, salata e legata a mano, e stagionata per almeno 10 mesi, in cantine umide e fresche, che gli donano il suo gusto intenso e aromatico, e la sua consistenza morbida e vellutata.
Il Parmigiano Reggiano, tipico di Parma e Reggio Emilia, ma diffuso in tutta l’Emilia, è un formaggio a pasta dura, ottenuto dal latte di vacca, parzialmente scremato, cagliato e pressato in forme cilindriche, salato e stagionato per almeno 12 mesi, fino a 36 o più, che gli conferiscono il suo sapore inimitabile e la sua consistenza granulosa.
Il Salame di Felino, tipico di Felino, un paese in provincia di Parma, è un salume ottenuto dalla carne magra di maiale, macinata grossolanamente, insaporita con sale, pepe, aglio e vino, e insaccata in budello naturale, legata a mano e stagionata per almeno 3 mesi, che gli donano il suo gusto delicato e la sua forma irregolare.
La Coppa di Parma, un salume ottenuto dalla parte superiore del collo del maiale, salata e aromatizzata con spezie, e insaccata in budello naturale, legata a mano e stagionata per almeno 6 mesi, che le conferiscono il suo sapore dolce e la sua consistenza morbida.

Dolci emiliani

La cucina emiliana non è solo salata, ma anche dolce, e offre una varietà di dolci tradizionali, preparati con ingredienti semplici e genuini, come il latte, le uova, il burro, la farina, lo zucchero, il miele, la frutta e le noci. Tra i dolci emiliani più tipici e golosi ci sono:

La torta Barozzi, tipica di Vignola, un paese in provincia di Modena, è un dolce al cioccolato, fatto con farina, zucchero, burro, cacao, caffè, mandorle e nocciole, cotto in forno e tagliato a quadretti, che si accompagna con panna montata o con una crema al mascarpone.
La zuppa inglese, originaria di Ferrara, ma presente in tutta l’Emilia, è un dolce al cucchiaio, fatto con savoiardi o pan di Spagna, inzuppati in alchermes, un liquore rosso e profumato, e alternati con strati di crema pasticcera e di cioccolato, decorato con amarene o ciliegie candite.
Il certosino, tipico bolognese, è un dolce speziato, fatto con farina, miele, zucchero, mandorle, nocciole, pinoli, cedro, cannella, noce moscata e chiodi di garofano, cotto in forno e ricoperto di cioccolato fondente, che si consuma soprattutto nel periodo natalizio.
La spongata parmigiana, un dolce a base di pasta sfoglia, farcita con un impasto di miele, noci, mandorle, pinoli, uvetta, fichi secchi, canditi e spezie, cotta in forno e spolverata di zucchero a velo, che si consuma soprattutto nel periodo natalizio.

Quali vini emiliani abbinare ai piatti tradizionali

Le specialità emiliane si sposano alla perfezione con i vini della regione, che ne esaltano i sapori e le caratteristiche. I vini emiliani sono principalmente rossi, corposi e strutturati, ottenuti da vitigni autoctoni, come il lambrusco, il barbera, il bonarda, il sangiovese e il gutturnio. Ecco alcuni tra i vini emiliani da abbinare ai piatti tradizionali:

Il Lambrusco, tipico di Modena e Reggio Emilia, è un vino rosso frizzante, secco o amabile, ottenuto da uve lambrusche, che si abbina bene con i salumi e i formaggi emiliani, ma anche con i primi piatti a base di pasta fresca e i secondi piatti di carne.
Il Barbera, tipico di Piacenza, è un vino rosso fermo, secco e robusto, che si accompagna bene con i piatti a base di carne, sia arrosto che bollito, ma anche con i formaggi stagionati e i dolci al cioccolato.
La Bonarda, della zona di Piacenza. Vino rosso frizzante, secco o amabile, ottenuto da uve croatina, barbera e uva rara, che si abbina bene con i salumi e i formaggi emiliani, ma anche con i primi piatti a base di pasta fresca e i secondi piatti di carne.
Il Sangiovese, tipico di Bologna e Ferrara, rosso fermo, secco e tannico, ottenuto da uve sangiovese, da sorseggiare con i piatti a base di carne, sia arrosto che in umido, ma anche con i formaggi stagionati e i dolci speziati.
Il Gutturnio, vino piacentino rosso fermo o frizzante, secco o amabile, ottenuto da uve barbera e bonarda, da gustare con i salumi e i formaggi emiliani, ma anche con i primi piatti a base di pasta fresca e i secondi piatti di carne.